明太クリームポテトの鶏肉があまりにも赤く・・・
Q:
明太クリームポテトの鶏肉があまりにも赤く、不安になった。写真も撮りました。結局食べるのをやめた。食べてから3時間ほど胃腸炎にならないか不安とたたかわないといけず、最悪の気分です。
A:
鶏肉に赤みがあったとのこと、ご不快な思いをさせてしまい申し訳ございませんでした。当メニューに使用の「スチームカットチキン」につきまして、確認したところ、加熱済の商品を中央食堂での調理時にも加熱して仕上げているメニューでございます。また、食材担当にも確認したところ、鶏肉の性質上、加熱がされていても赤く発色する現象として「ピンキング」というものがあり、今回の場合はその可能性が考えられます。以下、ピンキングについてです。食肉にはミオグロビンといわれる色素タンパク質が含まれており、一般的には加熱することで変性し酸化状態となり褐色に変化しますが、加熱後も変性しない耐熱性のミオグロビンが含まれることがございます。耐熱性のミオグロビンは鉄の酸化防止作用があり、鉄の還元状態が維持されるため、肉が赤色を呈する場合がございます。また原料の状態によっても赤みが強く残存する場合があり、①血管に近い血合いの部分が混ざったことにより加熱後にも赤い色調が残存（固定化）した②屠畜後の血抜きが不十分で原料肉全体に血が残存した③生体への何らかのストレスにより一部の血量が増加し最終製品に影響が出た等、原料由来の要因が推測されます。製造時70度以上1分スチーム加熱されておりますのと、当中央食堂でも加湿モード220度10分の加熱をしておりますので、健康上のリスクは限りなく低いものと考えられます。また、今後当食堂メニューにつきましてお気づきの事があった際はその場でスタッフに声をかけていただけますと幸いです。改めてこの度はご不快な思いをさせてしまい申し訳ございませんでした。
